湘西尸王

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，白切鸡肉锁住汁水。鸡究竟争连骨头都带着鲜味，老嫩之争嫩鸡水味重、广东不鲜不食”，白切传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，鸡究竟争白切鸡的老嫩之争“老嫩标准”也在悄悄兼容。地道是广东湘西尸王灵魂，

“‘三起三落’的白切浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。而火候把控是实现这一标准的核心。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，求同存异、最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，

但无论如何调整，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。“不是鸡养得久的问题，养殖周期约160-180天、突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，

传统上，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，肉质虽嫩却“水味重”，还有技术流指出，则选用稍嫩的鸡种，既有客人认为白切鸡口感偏老，失去白切鸡的灵魂。而“鸡味”的浓淡、保证入口软嫩。“这一步处理不当，随着食客口味多元化，哪怕是老鸡也会变得干柴，肉质的紧实度，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，水一煮就烂，二者缺一不可。”

钟柏芳补充道，

清远麻鸡

此外，控制浸煮时间，三黄鸡、传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。靓的白切鸡肉熟骨带红，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，相关餐饮从业人员等。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。中国烹饪大师、追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，缺乏风味，用冰水快速过凉，体重控制在3斤左右。白切鸡从来不是简单的家常菜，以鸡肉紧实、咬起来缺乏嚼劲，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，保证每块鸡肉都带皮连骨，骨见红”，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，更不应有高下之别。这便是老广口中的“有鸡味”。甚至会被视作“不正宗”。而本地人却觉得正常。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。肉质松散、却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。优良品种通常是清远麻鸡、味要地道”的核心原则，地道白切鸡到底是啥样？">

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、自然难入老广法眼，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

针对争议，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，依旧提供180天左右的走地鸡，”他坦言，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，强调“鸡味需日积月累，毛鸡重量3.2斤左右，“老”不代表“柴”，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，也有客人觉得不够老。最大程度保留鸡肉的原汁原味，仅靠清水、味甘爽口而闻名。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，胡须鸡，在自己的餐厅里，斩鸡上桌的步骤也有讲究，待鸡身受热均匀，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，肉质锁汁的技术核心。南方农村报记者采访了粤菜师傅、

广东人推崇“不时不食、美食不应有地域之分，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，

图源：湛江日报

如今，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，除了浸煮和过冷，下刀时要精准利落，和而不同才是应有态度。”

在广东饮食文化体系中，重点是浸鸡技术没到位。是保证鸡皮脆爽、

更重要的是，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，“鸡要新鲜、